조리 방법과 원칙

육수 준비 과정

아보가로63의 국밥 맛의 핵심은 정성스럽게 우려낸 육수에 있습니다. 매일 새벽 4시부터 시작되는 육수 준비 작업은 최소 8시간 이상 진행되며, 이 과정에서 뼈와 고기에서 우러나오는 깊은 맛과 영양소가 국물에 고스란히 녹아듭니다. 먼저 신선한 사골과 잡뼈를 깨끗이 씻어 찬물에 담가 핏물을 제거하고, 끓는 물에 데쳐서 불순물을 완전히 제거합니다. 이 과정을 거친 뼈를 큰 솥에 넣고 충분한 양의 물을 부어 강한 불로 끓이기 시작하며, 끓어오르면 중불로 줄여 천천히 우려냅니다.

육수를 우리는 동안 지속적으로 표면에 뜨는 기름과 불순물을 제거하여 깨끗하고 맑은 국물을 만듭니다. 중간중간 물이 줄어들면 뜨거운 물을 추가하여 일정한 수위를 유지하며, 마늘, 생강, 대파 등의 향신료를 적절한 시점에 넣어 풍미를 더합니다. 8시간 이상 천천히 끓인 육수는 뼈에서 우러나온 칼슘과 콜라겐이 풍부하게 녹아 있으며, 진하고 고소한 맛이 특징입니다. 완성된 육수는 체에 걸러 맑고 깨끗한 상태로 만들며, 이 육수가 아보가로63 국밥의 기본이 됩니다.

재료 선별 기준

아보가로63은 모든 재료를 엄격한 기준에 따라 선별합니다. 고기는 국내산만을 사용하며, 매일 아침 신선한 상태로 입고되는 것만 사용합니다. 육질이 좋고 지방이 적당히 분포된 부위를 선택하여 국밥에 넣었을 때 부드럽고 맛있게 익도록 합니다. 채소류는 계절별로 가장 신선하고 영양가 높은 제철 재료를 우선적으로 사용하며, 지역 농가와의 직거래를 통해 수확 후 최단 시간 내에 매장으로 배송받습니다. 파, 마늘, 생강 등의 향신료도 국내산 유기농 제품을 사용하여 안전성과 품질을 보장합니다.

모든 재료는 입고 시 담당자가 직접 육안으로 확인하고, 신선도와 품질 기준을 충족하지 못하는 재료는 즉시 반품 처리됩니다. 특히 고기의 경우 색깔, 냄새, 탄력 등을 꼼꼼히 체크하며, 채소는 잎의 상태, 색깔, 수분 함량 등을 확인합니다. 입고된 재료는 적절한 온도와 습도가 유지되는 냉장 시설에 보관하며, 선입선출 원칙을 철저히 지켜 항상 신선한 재료만 사용합니다. 이러한 체계적인 재료 관리 시스템을 통해 아보가로63은 일정한 품질의 국밥을 제공할 수 있습니다.

조리 단계

위생 관리 원칙

아보가로63은 식품 안전과 위생을 최우선으로 생각합니다. 주방은 매일 영업 시작 전과 종료 후 철저히 청소하며, 조리 도구와 식기는 고온 살균 소독을 거쳐 사용합니다. 모든 직원은 정기적인 건강 검진을 받으며, 위생 교육을 이수하여 식품 안전 수칙을 철저히 준수합니다. 조리 과정에서도 온도 관리를 엄격히 하여 식중독 위험을 원천적으로 차단하며, 냉장 및 냉동 시설의 온도를 수시로 점검하여 적정 온도를 유지합니다. 또한 외부 전문 기관의 정기적인 위생 검사를 받아 객관적인 평가를 통해 지속적으로 개선해 나가고 있습니다.